2.3.2 脂质组学分析

由鲟鱼肉与烟熏鲟鱼肉的烟熏鱼肉影响HILIC-MS图(图3)可知，本试验的对鲟液相方法可以有效地分离磷脂种，通过对比标准品出峰时间,特性选取相近出峰位置进行分子提取，可以得到各磷脂分子种(图4)。及脂通过LipidView软件定性分析及相对含量测定，质组共鉴定出鲟鱼肉中PC分子20种、烟熏鱼肉影响PE分子24种、对鲟PS分子12种(表3)。特性由表可知，及脂鲟鱼肉背部、质组鲟鱼肉腹部、烟熏鱼肉影响烟熏鲟鱼肉背部和烟熏鲟鱼肉腹部4种鲟鱼肉样品中，对鲟含量最高的特性PC分子12种（表3）。由表可知，及脂鲟鱼背部、质组鲟鱼肉样品中，含量最高的PC分子都是C_34:1，分别达到16.60％，14.93％，18.70％，20.70％；除烟熏鲟鱼肉腹部样品外(PEC_36:1，18.93％)，含量最高的PE分子是C_40:6，分别为14.50％，14.22％，15.60％；除烟熏鲟鱼肉腹部样品外(PS_C44:9，19.02％)，含量最高的PS分子是C_40:619,102%，分别为23.32％，24.31％，17.07％，这表明鲟鱼肉中PS分子不饱和脂肪酸含量较高。当磷脂分子不饱和度≥5时，其中一条脂肪酸可能含有EPA或DHA链,因此本试验提取磷脂中不饱和度≥5的分子种作为研究磷脂分子种高不饱和脂肪酸相对含量的参考。试验结果表明，鲟鱼肉的磷脂组成中高不饱和脂肪酸相对含量较高。鲟鱼肉烟熏前、后腹部多不饱和脂肪酸含量高于背部，这是由于鱼肉背部蛋白质含量较高，而腹部含有较高的油脂。烟熏后，鲟鱼肉背部不饱和脂肪酸磷脂含量分别降低了3.40％(PC)、1.87％(PE)和15.81％(PS)，其中PS(C44:9)分子含量下降显著，达到9.11％。鲟鱼肉腹部不饱和脂肪酸磷脂组成分别降低了5.01％(PC)、12.89％(PE)和10.90％(PS)，其中PS(C_40:6)分子含量下降12.52％。试验结果表明，用鲟鱼肉腹部磷脂在烟熏过程中不饱和脂肪酸氧化程度更高，这与脂肪酸分析结果一致。

2.4 主成分分析

通过SIMCA14.1.0软件对48组样品中的磷脂成分进行主成分分析，得到第1主成分(贡献率为50.6％)和第2主成分(贡献率为16.55％)，2种组分的总贡献率为67.15％，因此，PCA方法可以有效反映不同鲟鱼样品的特征磷脂。

烟熏鲟鱼样品的PCA评分散点图如图5所示，图中散点可分为左右2个集群，左面集群为鲟鱼肉，右面集群为烟熏鲟鱼肉，烟熏后鲟鱼肉磷脂组成发生显著改变。进一步分析鲟鱼肉集群发现鲟鱼肉腹部和背部磷脂可以分为A，B2个集群，并且2个集群距离较远，说明鲟鱼肉腹部和背部磷脂组成具有较大差异。可以作为区分鲟鱼不同部位的指标，有待进一步研究。烟熏鲟鱼肉集群可分为a,b2个集群，2个集群距离较近，说明经过烟熏后鲟鱼肉中磷脂组成差异性减少。同时烟熏后鲟鱼肉的磷脂样品离散程度增加，说明烟熏对鲟鱼肉磷脂影响具有一定的随机性，不同的磷脂在烟熏的过程中变化程度也不同。

3 结论

通过分析烟熏鲟鱼肉质构，发现经过烟熏工艺后鲟鱼腹部组织比背部组织具有较高的质构差异，其中硬度和弹性差异显著。在烟熏过程中，鲟鱼肉多不饱和脂肪酸会发生氧化损失，其中腹部组织下降较多，达5.31％。采用脂质组学分析方法对烟熏鲟鱼肉进行分析。发现烟熏工艺会引起磷脂脂肪酸链不饱和程度下降，其中对PS分子不饱和度影响最显著。通过主成分分析，发现磷脂可以作为区分鲟鱼肉腹部和背部的定性指标。研究发现，烟熏工艺会显著影响鲟鱼肉磷脂组成并使腹部与背部磷脂组成差异性减少。同时，烟熏对鲟鱼肉的影响具有一定的随机性。本研究发现热熏工艺会引起鲟鱼肉脂肪酸氧化，不饱和脂肪酸含量显著下降，不适于加工脂肪酸含量较高的腹部组织，可考虑采用液熏等冷熏工艺替代。本研究为优化不同部位烟熏鲟鱼肉产品的加工工艺提供数据参考及理论依据。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品学报》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

相关链接：脂肪酸，酸磷，油脂

• ·异种器官移植再突破：全球第三例基因编辑猪肾移植人体｜周一健
• ·电动自行车新国标即将实施 专家回应旧车怎么办
• ·厦门昨迎今年首个高温日 今起三天都有降雨
• ·把“脆弱”壁画录入“数字世界”
• ·泉州影院做好复映准备正待排片 观影再等几天
• ·来河狸⾕度过最“野”⼀夏——来⾃河狸波波的诚挚邀请
• ·我国每万人口高价值发明专利拥有量15.3件
• ·民革中央来潜开展2025年长江生态环境保护民主监督调研
• ·汽车膜与建筑膜有何区别 汽车贴膜后需要注意什么,行业资讯
• ·竞逐“低空”新赛道 厚植发展新动能_
• ·让“金点子”变成产业发展“金钥匙”
• ·【开工有礼】开年送黄金，豪出新高度！
• ·“善美韶农”韶关农业品牌亮相湾区招聘会
• ·美IT公司高管出轨HR总监被拍 二人均已遭停职
• ·潜江医保电子处方流转平台全面启用
• ·在“世界读书日”饱“读”敦煌